A la hora de elegir un Jamón Teruel DOP: ¡fíjate en la pata!
Cuando acudimos a nuestra tienda de confianza, el punto de venta está repleto de productos entre los que elegir. Por eso queremos dar las principales claves para identificar un Jamón Teruel DOP o una Paleta con la misma Denominación y llevarte a casa la pieza de mayor calidad en el mercado.
Lo primero que debemos tener en cuenta son las siguientes tres señas de identidad:
- En primer lugar, la corteza de la pieza debe llevar grabada a fuego la estrella de 8 puntas con la palabra TERUEL. Nuestro principal distintivo que refuerza nuestro posicionamiento de jamón blanco marcado a frío.
- En segundo lugar, la pieza entera siempre debe conservar la pezuña.
- Por último, en esta misma pezuña debe ir colgada la vitola con el registro y el sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Esto es una especie de DNI para el producto, gracias al que podemos identificar el secadero del que procede esa Paleta o Jamón Teruel DOP, el día en el que fue marcado como jamón o paleta de Teruel y su tiempo de curación.
- Si el producto se presenta en otro formato (como puede ser un blíster), siempre debe tener una contraetiqueta numerada con el logo de la DOP. Esta permite al consumidor acceder a toda la información que hemos mencionado, y así distinguirlo de otros jamones que no son de Teruel.
¿Qué es el código de trazabilidad de un jamón?
Cuando adquirimos un Jamón Teruel DOP, el consumidor tiene en su poder una información que, aunque está codificada, ofrece datos sobre el origen de ese pernil. Uno de nuestros principales objetivos como entidad es la transparencia, por eso ayudamos a descifrar el código de trazabilidad que contienen nuestros jamones blancos.
Este código marcado a tinta en la piel del jamón contiene una cifra de 12 dígitos que entró en vigor en la semana 10 de 2017, sustituyendo al anterior de 10 dígitos, y que detalla la siguiente información:
- 2 dígitos para indicar el código de registro del matadero.
- 2 dígitos para indicar el número de la semana de sacrificio.
- Último digito del año de sacrificio.
- 3 dígitos para el código de la granja inscrita.
- Un guion de separación.
- 3 dígitos para el número de rol de la canal sacrificada.
A partir de ahora, cuando compres un Jamón de Teruel, recuerda que puedes identificar todo el recorrido que ha realizado nuestro cerdito hasta que se convirtió en Jamón o Paleta de Teruel.
Categorización de la Paleta y el Jamón Teruel DOP
Hasta hace poco tiempo, el consumidor que adquiría una Paleta o un Jamón Teruel DOP se encontraba con una única vitola en la que aparecía grabado el sello del Consejo Regulador, pero que carecía de información explícita acerca de la pieza en cuestión. No obstante, desde hace unos años se introdujo en la vitola del Jamón de Teruel una mención explícita de si la pieza tiene más de 22 meses y 9 kilos de peso, o más de 18 meses y 8 kilos de peso en el momento de la calificación. Además de estas dos nuevas categorías, seguimos comercializando en el mercado piezas con la vitola tradicional que garantiza un mínimo de 14 meses de curación y 7 kilos de peso.
En lo que respecta a la Paleta de Teruel, la vitola contempla las menciones “más de 11 meses” y “más de 10 meses” cuando el periodo de elaboración es de 48 o 44 semanas y el peso es igual o superior a 5,5 o 5 kilogramos, respectivamente. Como ocurre con el Jamón de Teruel, se sigue comercializando la pieza de Paleta con la vitola tradicional que garantiza 9 meses de curación y más de 4,5 kilos de peso. Es en el secadero, a la hora de marcar los Jamones y Paletas de Teruel DOP con la estrella de 8 puntas, cuando se establece a cuál de las tres categorías va a pertenecer la pieza.
En cuanto a los aspectos en común que comparten tanto la Paleta como el Jamón Teruel DOP, encontramos los siguientes:
- Ambos están curados a una altitud igual o superior a 800 metros.
- Toda su elaboración se ha llevado a cabo en la provincia de Teruel, lo cual nos otorga el sello de DOP.
- Ambos disponen de una forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes, conservando la pata como garantía de calidad.
- Ambos ofrecen un color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular y un sabor elevado a curado.
- Ambos sabores son suaves, delicados, muy agradables y poco salados por el proceso de elaboración marcado a frío que se lleva a cabo
- En cuanto a la textura, ambas piezas gozan de una capa de grasa untuosa al tacto, con un color brillante blanco amarillento, y de un aroma incomparable.
- Ambas piezas proceden exclusivamente de las razas Landrace, Large White o cruce de ambas para la línea madre, y Duroc para la línea padre.
Jamón Teruel DOP: ¿qué formatos de presentación podemos encontrar?
La comercialización de la Paleta y el Jamón Teruel DOP puede ofrecerse en diversas presentaciones. Las principales son: la pieza entera (puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en forma de V), deshuesados, en porciones o lonchas, directamente.
En los tres últimos casos, los productos están envasados en secaderos o envasadores ubicados en la zona de elaboración (la sierra de Teruel), de manera que cumplen con los requisitos establecidos en el pliego de condiciones de la Denominación de Origen y superan los procesos de control y certificación establecidos.
