El punto de partida del Jamón DOP Teruel
La Denominación de Origen Jamón de Teruel fue pionera en el sector jamonero consiguiendo este tipo de reconocimiento a nivel europeo. Una certificación que fue propuesta en 1984 por la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón y que comenzó a funcionar tras su ratificación por el Ministerio de Agricultura en 1985. La nuestra supuso la primera Denominación de Origen en España que nació con el objetivo de amparar, controlar y garantizar la producción y venta de jamones.
Unos años más tarde, nuestra Denominación de Origen Jamón de Teruel fue incluida en 1997 entre los alimentos protegidos por la Unión Europea por incluir productos elaborados en zonas geográficas concretas y bajo unas condiciones estrictas de calidad. Algo que permite que nuestros productos estén marcados a frío y tengan una distinción excepcional.
Tres décadas después, ya en 2014, se actualizó dicho reglamento con la modificación del pliego de condiciones, para incorporar también a la Paleta de Teruel como producto con Denominación de Origen Protegida. Nuestro palmarés cuenta, por tanto, con dos productos de un origen único, exclusivo y con una certificación que avala su particularidad en el mercado frente a otros jamones.
Jamón DOP Teruel: un producto exquisito sin salir de casa
Tras este rápido vistazo a nuestro pasado, es importante analizar nuestro presente. Hoy en día, todo el proceso de elaboración de nuestro Jamón de Teruel se realiza sin salir de la provincia. ¿En qué se traduce esto?.
Por un lado, el secreto del sabor natural y menos salado de nuestros productos, así como su textura brillante y jugosa, es la altitud a la que situamos nuestras granjas y secaderos. Un clima y ubicación a más de 800 metros que permite que el viento seco y helado de Teruel madure unos jamones en condiciones únicas en el mundo.
Por otro lado, y hablando en términos de sostenibilidad: producir “en casa” implica una menor logística. Realizando un proceso local conseguimos reducir la utilización de transporte para el traslado de animales y materias primas, lo que se traduce directamente en un menor impacto medioambiental.
Podemos afirmar, entonces, que el Jamón DOP Teruel es más sostenible que otras producciones, y que continuamos trabajando a diario para optimizar estas cifras y ser consecuentes con nuestra filosofía de negocio y los motivos que nos animaron a comenzar esta andadura.
La huella de nuestro camino: avanzando hacia un jamón más sostenible
Siguiendo la estela de innovación que nos caracteriza desde nuestro nacimiento, y siempre con el objetivo de ser referentes en el sector, lo hemos vuelto a hacer.
Desde 2020 (en plena pandemia) nuestra Denominación de Origen ha sido la primera en España en realizar un Análisis de Ciclo de Vida. Es decir, hemos llevado a cabo un arduo estudio detallado para medir la huella hídrica, de carbono y medioambiental que generan nuestros productos, para así poder mejorar la calidad de nuestros procesos. La finalidad no ha sido otra que ser conscientes de nuestro impacto medioambiental y establecer un punto de partida desde el que poner en marcha medidas para mejorar nuestra trazabilidad.
Con el ACV se analiza paso por paso todo el ciclo completo de la producción del Jamón DOP Teruel, desde el origen como materia prima hasta su fin de vida como residuo. Se incluye la utilización de recursos, materias primas, transportes, electricidad y cualquier otro “input”, así como los “outputs”: emisiones al aire, agua y suelo, vertidos de residuos y subproductos que derivan durante cada fase del sistema. En definitiva, seis meses de intenso trabajo que han sido reconocidos con un accésit en los premios Heraldo del Campo.
Esta memoria se rige bajo normativa y metodologías internacionales que permiten obtener unos cálculos válidos y fiables. Gracias a ello, sabemos que la huella de carbono de un Jamón DOP Teruel de 9 kilos de peso alcanza los 21,87 kilogramos de dióxido de carbono. Una cifra que se reduce a 15,36 kilogramos de CO2 por cada pieza de Paleta de Teruel con Denominación de Origen. Estamos ante un buen dato si lo comparamos, por ejemplo, con los 18 kilos de CO2 que genera un coche a lo largo de 100 kilómetros de recorrido. No obstante, las conclusiones del estudio nos empujan a seguir trabajando en aras de optimizar estos dígitos en los años venideros.
El Análisis del Ciclo de Vida es nuestro compromiso con la sostenibilidad del planeta y la lucha contra el cambio climático, y un inicio en el sendero que cambie el paradigma del sector hacia la sostenibilidad y la huella de carbono cero.
La mira puesta en el horizonte: nuestro último reto ha sido conseguir la IGP
Además de lo mencionado anteriormente, otro de nuestros objetivos a corto plazo dentro del Consejo Regulador era el de conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la carne del cerdo de la DOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel. Y lo conseguimos hace tan solo un mes.
Con la finalidad de poner en valor la materia prima de nuestras producciones, la Carne de Cerdo de Teruel certificará la carne procedente de los cerdos destinados a la elaboración del Jamón DOP Teruel, al tiempo que facilitará la internacionalización de la marca, del producto y de la zona geográfica donde se elabora.
Entre otras ventajas, sumar la IGP a nuestra lista de certificaciones proporcionará una mejora en la percepción del consumidor ante este tipo de carne en el mercado, y permitirá a los ganaderos a obtener un mayor beneficio por la crianza de un animal de un mayor coste económico que otro de carácter industrial. Contribuiremos así, además, a la revalorización de la vida rural y a reforzar el reconocimiento de, ya no un sector económico, sino de un modo de vida y una tradición centenaria en la provincia de Aragón.
