El jamón de Teruel, uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española, es mucho más que un simple alimento: es el resultado de siglos de tradición, dedicación y respeto por el entorno natural y las técnicas artesanales.
Este manjar, amparado por la Denominación de Origen Protegida (DOP), no solo destaca por su sabor, sino también por el riguroso proceso de elaboración y los estrictos controles de calidad que garantizan su excelencia.
En este artículo, exploraremos en profundidad los elementos que hacen del jamón de Teruel un producto excepcional, desentrañando el ABC de un manjar que ha conquistado los paladares más exigentes. Desde su entorno rural hasta el linaje de los cerdos, pasando por la certificación y el proceso de curación, descubriremos por qué el jamón de Teruel es una joya de la gastronomía española.
Certificación
El jamón de Teruel cuenta con la certificación de la Denominación de Origen Protegida (DOP), que garantiza su calidad, autenticidad y procedencia geográfica. La DOP certifica que la calidad o características del producto se deben al medio geográfico del que toma nombre y además, toda su producción, transformación y elaboración se realizan siempre en esa zona geográfica delimitada, en este caso la provincia de Teruel.
Cereales
Los cerdos destinados a la producción del jamón de Teruel se crían con una dieta equilibrada y natural, sobre todo formada por cereales cultivados en Teruel (al menos un 50%). Una alimentación que juega un papel crucial y contribuye, no solo, a dotar al jamón de un sabor excepcional, sino a la sostenibilidad en la producción.
Consejo Regulador
El Consejo Regulador D.O.P. Jamón de Teruel es el organismo responsable de supervisar y certificar el cumplimiento de los estándares de calidad y trazabilidad del jamón de Teruel, asegurando que cada pieza cumpla con los requisitos de la Denominación de Origen Protegida.
Curación
Si hay un aspecto que le otorga un sabor único al jamón de Teruel, son el clima y la ubicación. El viento seco y helado de las sierras altas de Teruel son el ambiente ideal para el proceso de curación natural de los jamones. Una lenta y meticulosa curación en secadores ubicados, como mínimo, a 800 metros de altitud. Unas condiciones que dan como resultado un jamón con poca sal, rico en proteínas y vitaminas y con bajos niveles de colesterol.
DOP
La Denominación de Origen Protegida es una certificación que asegura que el jamón de Teruel cumple con estrictos criterios de calidad y que su producción está vinculada a la provincia de Teruel.
Duroc
La raza Duroc es conocida por su carne de alta calidad, infiltrada con grasa, esta raza contribuye a la jugosidad y el sabor del jamón.
Son animales de tamaño y longitud medios, pelo largo, color rojo ladrillo de la piel y orejas caídas de mediana longitud con las puntas hacia abajo sin que dificulten la visión.
Sus extremidades son largas, medianamente finas y derechas con pezuñas fuertes de color negro.
Entorno Rural
La producción del jamón de Teruel se lleva a cabo en el entorno rural de la provincia. La cría de cerdos en estas zonas no solo promueve el desarrollo económico local, sino que también ayuda a preservar las tradiciones agrícolas y ganaderas de la región, contribuyendo a un equilibrio sostenible entre producción y medio ambiente.
IGP
La Indicación Geográfica Protegida es otra forma de certificación que protege y distingue productos que tienen una calidad y características específicas vinculadas a su origen geográfico. Sin embargo, en un producto con IGP solo es necesario que una de las fases se realice en la misma zona geográfica. Además, en un producto IGP, solamente es necesario que una cualidad, una reputación o una característica se deba a la zona geográfica, no todas como en la DOP.
Jamón
El jamón de Teruel es reconocido por su sabor delicado y su textura suave, resultado de un proceso de elaboración tradicional y controlado. Su sabor delicado, su aroma profundo y su textura suave son el resultado de un proceso de producción que combina técnicas tradicionales con un riguroso control de calidad.
Landrace (línea materna)
Esta es otra raza de cerdo utilizada en la producción del jamón de Teruel, valorada por su capacidad de crecimiento y calidad de carne.
Large White (línea materna)
Una raza de cerdo que, junto con Duroc y Landrace, forma parte del linaje de cerdos utilizados para producir el jamón de Teruel, aportando características específicas a la carne.
Linaje
El jamón de Teruel proviene de cerdos de razas selectas (Duroc, PADRE Landrace y Large White MADRE) cuyo linaje es cuidadosamente controlado para garantizar la calidad del producto final.
Paleta
Además del jamón, la paleta de Teruel es otro producto destacado que sigue los mismos rigurosos procesos de producción y certificación. La paleta se obtiene de las patas delanteras del cerdo y, aunque es más pequeña que el jamón, comparte su sabor exquisito y su textura suave, siendo igualmente apreciada por los amantes de los productos ibéricos.
Pata
La pata del jamón de Teruel siempre debe conservarse cuando la pieza se comercializa entera.
En la pata ha de ir colgada la vitola con su número correlativo y el sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Es como el DNI del producto. Gracias a la misma, podemos identificar el secadero del que procede esa Paleta o Jamón Teruel DOP, el día en el que fue marcado como jamón o paleta de Teruel y su tiempo de curación.
Secadero
Los secaderos en Teruel son fundamentales para el proceso de curación, aprovechando el clima de la región para desarrollar el sabor y la textura del jamón.
Sostenibilidad
La producción del jamón de Teruel se enfoca en prácticas sostenibles, desde la alimentación de los cerdos con cereales locales hasta el respeto por el entorno natural.
Teruel
Esta provincia aragonesa es el corazón de la producción del jamón de Teruel, un lugar donde la tradición y el respeto por la calidad se combinan para crear este producto único.
Trazabilidad
Cada jamón de Teruel es sometido a un riguroso sistema de trazabilidad, que permite seguir su historia desde el nacimiento del cerdo hasta la comercialización del producto final.
Cabe destacar que la D.O.P. Jamón de Teruel está en su último año de la campaña “Marcada a Frío”, enmarcada y financiada dentro de un plan de promoción europeo que destaca la excelencia gastronómica de este producto y pone en relieve la excepcionalidad de su sabor.
Así que como has podido comprobar, el jamón de Teruel es mucho más que un producto gastronómico; es un símbolo de tradición, calidad y sostenibilidad.
Al conocer el ABC del jamón de Teruel, no solo entendemos mejor los elementos que hacen especial a este producto, sino que también aprendemos a valorar la importancia de preservar y apoyar las tradiciones que lo hacen posible.
Cada vez que disfrutes de una loncha de jamón de Teruel, entenderás que estás saboreando el efecto de cada uno de estos elementos que, juntos, dan lugar a una verdadera joya de la gastronomía española.
